□項偉

“秋風起，蟹腳癢”。秋風起了，菊花開了，蟹腳癢了，比蟹腳更癢的是吃貨們的腳，這時不去弄幾只肥蟹嘗嘗，豈非辜負了這大好秋光？把酒持螯之余，不由得想起魯迅先生的一句話：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”確實，螃蟹橫行霸道、面目可憎，吃之需要勇氣，那么這第一個吃螃蟹的人是誰？

在民間，流傳著一個傳說。相傳大禹治水時，曾授命“解”到陽澄湖附近督工。那時，江河湖泊里盛產一種甲殼蟲，八條腿、兩只螯，模樣兇惡丑陋。不僅偷食稻谷，還用雙螯夾人，人稱“夾人蟲”。為制服“夾人蟲”，“解”想出了一個法子：在城邊挖掘圍溝，灌入沸水。當“夾人蟲”過來時，紛紛跌進圍溝里燙死了。沒想到，燙死的“夾人蟲”外殼變紅，散發(fā)出誘人的香味?！敖狻焙苁呛闷妫笾懽?，揭其背殼，試嚼其肉，發(fā)覺極為鮮美，大喜之余廣發(fā)“朋友圈”。就這樣，貌似兇狠的“夾人蟲”成了一道家喻戶曉的美味。為紀念敢為天下先的“解”，后人就將這種“夾人蟲”稱為“蟹”。

傳說不足為憑，據史料記載，古人吃蟹是始于“蟹胥”?！吨芏Y·庖人》載：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”也就是說，御廚給周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何謂“胥”？晉呂忱《字林》曰：“胥，醬也?！痹瓉恚靶否恪本褪恰靶丰u”。蟹醬的做法很簡單：將蟹洗凈搗碎，加適量配料，腌制而成。此做法一般針對腥味較重的海蟹，如梭子蟹。

魏晉南北朝時，市面上出現糟蟹、糖蟹等蟹制品，深得食客青睞。關于糟蟹的做法，有口訣說得明白：“三十團臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不厭?！贝笤娙岁懹魏檬丑π?，尤喜糟蟹，并賦詩贊嘆：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”其實啊，不管是糟蟹，還是糖蟹，都是腌制品，通俗點講，就是咸口、甜口的區(qū)別。比如詩人蘇舜欽就更推崇糖蟹，發(fā)出“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的感慨，醺醺然竟有種“持螯把酒與山對，世無此樂三百年”的豪邁。

宋代，做蟹手法更是花樣翻新，涌現了諸多知名的蟹菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹釀橙”為最?！秴鞘现叙佷洝份d，“洗手蟹”的做法是：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。”光是配料就不下十種，味道自是濃了美了，只是不知還能嘗出蟹味否？而“蟹釀橙”在手法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。好吧，將蟹肉細細地剔出來放到橙殼里蒸熟而食，這種精致而奢靡的吃法，估計也就宋朝人能想得出來。

作為資深的“吃貨”，我總是固執(zhí)地認為，至鮮至美的東西，只需清蒸就好。人稱“蟹仙”的清代大文學家李漁深有同感：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……”美食家袁枚也附和道：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙?！笨梢?，古今吃貨們的心意總是相通的呢！