——秉持古法釀造“舌尖上的醬油”

德州晚報(bào)全媒體記者張明凱攝影高家輝

仲夏六月，天氣逐漸炎熱起來。充足的陽光和溫度，讓醬缸內(nèi)的微生物悄無聲息地發(fā)生著微妙的變化。在德州市環(huán)球釀造有限責(zé)任公司的醬油晾曬場內(nèi)，整齊地排列著百余個(gè)醬缸，空氣中充滿了濃郁醇厚的醬香。

山東德州，地處華北平原，冷熱干濕分明的氣候，為醬油的發(fā)酵過程創(chuàng)造了最適宜的條件。德州市環(huán)球釀造有限責(zé)任公司始于明末清初，始終秉持著傳統(tǒng)工藝釀造醬油。夏日曬、冬撈冰，嚴(yán)格按照大自然的規(guī)律，傳承著德州人記憶中的味道。

“好的美味來自于好的食材，我們精選東北大豆，顆粒均勻飽滿。在經(jīng)過浸泡、瀝干、高溫煮熟，散發(fā)著豆香味的大豆熟料在攤涼后加入醬油曲精均勻攪拌。”公司董事長李洪昌表示，這一過程，全部都要靠人工，機(jī)器無法代替，工人師傅們用手不斷地翻拌，才能讓醬曲和大豆充分融合。

制曲的過程靠溫度而不是靠添加劑，在溫暖的室內(nèi)放置24小時(shí)，豆料表面長滿了白色絲菌，然后工人將豆料分成幾塊，翻過來再放置24小時(shí)，此時(shí)豆粒表面長滿黃綠色的孢子，散發(fā)出陣陣曲香。隨后，工人會將豆曲倒入大缸內(nèi)，加入飽和鹽水，當(dāng)豆粒被完全浸沒，再從表面覆蓋一層薄薄的細(xì)鹽，剩下的就交給時(shí)間。

“用手按壓的過程，要掌握好力度，不能太快，要慢慢地讓鹽水沒過豆曲。然后是12個(gè)月，36個(gè)月（三年），或60個(gè)月（五年）獨(dú)特的古法窯藏，這樣釀出的醬油烏金、溫潤、回甘，香味濃郁，氨基酸含量非常豐富。”李洪昌說。

沒有防腐劑，不添加人工色素，經(jīng)過無數(shù)個(gè)日曬夜露的沉淀，釀造出的醬油才有熟悉的味道。傳承三百余年釀造工藝，德州環(huán)球釀造沉淀著十幾代匠人對于味道的探索追求和技藝傳承，成為德州味道的釀造者。

普通的大豆，經(jīng)過浸煮釀曬，變?yōu)榇己?、濃香的醬油，時(shí)間的沉淀和釀造師傅們?nèi)諒?fù)一日的照料，成就了古法醬油的地道風(fēng)味。李洪昌表示，在這個(gè)快節(jié)奏的當(dāng)下，秉持著慢工出細(xì)活的心態(tài)，才能做出舌尖上的調(diào)味品，才更能保障廣大市民舌尖上的安全。