郭建新和妻子制作窩頭
熱氣騰騰的窩頭出鍋
香飄四方的窩頭待人品嘗
□文/圖本報記者 唐曉穎 楊戈 姜偉 本報通訊員 任清松
每座城市都有屬于自己的特色美食,或清香可口,或歷久彌香。那流淌在舌尖上的地道滋味,承載著一個地方的人文和歷史,留存著人們對過往歲月的記憶和感慨。
細米窩頭作為臨邑縣德平鎮(zhèn)的特色小吃已是家喻戶曉。在一家不起眼的小店里,市級非遺傳承人郭建新用真材實料、誠信經營傳承著細米窩頭的手造技藝。市井煙火氣,最撫凡人心。
四代人堅守美食初心
6月24日清晨5點,郭建新和妻子準時來到店鋪——郭記窩頭開始了一天的忙碌。
“南方人偏愛米飯,北方人更愛面點,窩頭是我們德平人必備的早點之一。別看我這店面小,來買窩頭的人可不少,所以得保證6點前第一屜窩頭出鍋,不能讓客人們久等。”郭建新說。
54歲的郭建新是店鋪的第4代傳承人,他家做窩頭的手藝是從太奶奶那輩兒傳下來的,至今有100多年了。“我小時候經??茨棠套龈C頭,喜歡聞窩頭出鍋時熱氣騰騰的香味兒。讀書后了解到德平細米窩頭的歷史,覺得學習這門手藝不僅可以養(yǎng)家糊口,還有傳承的意義,很有價值?!惫ㄐ禄貞浾f。
德平細米窩頭距今有300多年歷史,清朝時譽滿京津,曾為朝廷貢品。關于窩頭為何能在宮廷受歡迎,郭建新講述了一件在當地流傳許久的趣事。相傳乾隆皇帝下江南時途經德平,乾隆對劉墉說:“劉愛卿,到了你山東老家了,你請朕吃什么好吃的???”劉墉一生清廉,積蓄甚少,怎樣才能讓皇帝吃得高興,自己還少花錢呢?劉墉靈機一動,躬身回曰:“回萬歲,此地小米窩頭和老豆腐非常出名,明朝名臣葛守禮就出生在此地,每次回家省親都要帶些回去給明朝皇帝吃?!鼻〕院簖堫伌髳?,從此德平窩頭聲名鵲起,慢慢在各地傳播開來。
純手工制作原汁原味
窩頭制作方法看似簡單,可要把簡單的食材發(fā)揮到極致,里面的訣竅可不少:新秋米豆手工揉,井水干柴穩(wěn)火收。精致玲瓏形溢彩,香濃可口齒流油。
郭建新介紹,從選料、和面、團窩頭到蒸窩頭,德平細米窩頭講究的是純手工。首先所用的小米和黃豆要精挑細選,將其烤干去濕后按照7:3的比例混合,用石磨反復細碾?!昂兔嬷v究手法、力道以及水和面的配比,和面速度特別重要,速度慢了面就容易發(fā)硬,會影響口感。與機械制作相比,手工制作可以隨時感受面的變化并進行調整,制作出的窩頭才會酥軟。”郭建新邊說邊往盆里倒水,再倒入磨好的小米面、黃豆面,用手從底部往上翻,5公斤的混合面不到5分鐘就和好了。面和好后,就到了團窩頭環(huán)節(jié)。只見他左手握面劑子,將右手的拇指插入其中,自上而下細心挑、壓,厚薄一致的桃形窩頭就做好了。
“蒸窩頭特別講究火候把握,大火上屜蒸5分鐘,隨后轉小火蒸15分鐘,窩頭靠著小火持續(xù)積累熱量,實現了綿密適口?!惫ㄐ氯缡钦f。在顧客們的期待中,又一屜細米窩頭出鍋了,窩頭外面像是包了一層透明的膜,光亮滑潤、色澤金黃,咬上一口豆香醇厚。
真材實料贏得好口碑
在德平鎮(zhèn),細米窩頭是一種文化的傳承,被列入德州市名小吃,其制作工藝被確定為德州市級非物質文化遺產。細米窩頭還是一個年代的印記,曾經養(yǎng)活了許多饑餓的人,現在成為了百姓飯桌上的一道美味,受到高血壓、高血糖人群的青睞。
粗糧細作是郭記窩頭的一大特色。郭建新在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上,結合現代人的飲食口味和營養(yǎng)需求,推出了以小米、黑豆等為原料的黑窩頭,口味更加香甜。
郭記窩頭傳承百年,靠的是誠信經營。近年來糧食價格上漲,成本不斷提高,郭建新依然堅持選用好原料,保持著每個窩頭二兩左右的重量和1元的價格?!肮浉C頭口碑好,我買他家的窩頭有10多年了,口感沒變、分量沒少、吃著放心?!崩项櫩屯醣緩娺@樣評價。
口口相傳讓郭記窩頭不僅在當地暢銷,郭建新還接到了北京、天津、上海等地客戶的訂單。最近他正計劃擴寬銷售渠道,提升包裝質量,從而把德平細米窩頭銷往全國各地。
“我做窩頭已有15年,作為一名傳承人,有責任把細米窩頭這項非遺技藝傳承下去。我將繼續(xù)保持制作原材料的真、制作手法的真,為德平細米窩頭聲名遠揚盡一份微薄之力?!惫ㄐ抡f。